Sprit+: Zum Jahresbeginn 2024 wurde die Mehrwertsteuer für Speisen in der Gastronomie nach der vorübergehenden Absenkung wegen der Corona-Krise trotz massiver Proteste der Branche wieder auf 19 Prozent erhöht – aus Ihrer Sicht ein richtiger Schritt?
Christian Kolb: Ja. Anders als viele, die jetzt für die Branche sprechen, halte ich die Befristung der Absenkung auf sieben Prozent für richtig. Man kann nicht eine Branche einfach so dauerhaft subventionieren. Entweder, man überarbeitet alle Mehrwertsteuerregeln für Lebensmittel konsequent über alle Kanäle, sodass es keinen steuerlichen Unterschied mehr macht, ob ich Hummer an der Fischtheke bestelle oder ausgelösten Hummer im Restaurant. Oder man betrachtet servierte Speisen in der Gastronomie als das, was sie sind: ein verarbeitetes Produkt, das dementsprechend besteuert wird, ebenso wie die damit verbundene Dienstleistung.
Sie sind auf die Planung von gastronomischen Klein- und Kleinstflächen spezialisiert: Wie reagieren Ihre Kunden auf das Ende der Ermäßigung?
An Tankstellen spielt der Verkauf von Alkohol und Zigaretten bekanntlich meistens eine deutlich wichtigere Rolle für den Ertrag als Essen und Trinken. Zudem wird ein Großteil des Foodservice-Angebots mitgenommen und fällt damit auch weiterhin unter die sieben Prozent Mehrwertsteuer. Die bediente Gastronomie ist dagegen eher ein Goody mit relativ geringer Bedeutung im Umsatzmix. Das Thema 19 Prozent auf vor Ort verzehrte Speisen ist deshalb bei meinen Kunden aus der Tankstellenbranche keines, das sie groß beschäftigt.
Wie bewerten Sie die Lage der Gastronomie insgesamt angesichts des Endes der sieben Prozent?
Die meisten Gastronomen haben die temporär gesenkte Mehrwertsteuer nicht an ihre Gäste weitergegeben. Dass jetzt der große Aufschrei kommt, verbunden mit der Ankündigung, dass nun alles teurer werden muss, finde ich ein bisschen fadenscheinig und von der Seite der Branchenverbände her auch schlecht argumentiert. Viele Probleme der Branche, die jetzt angeführt werden, existieren aber schon lange und haben nichts mit den 19 Prozent zu tun. Doch natürlich ist es die Aufgabe von Dehoga und anderen Interessenvertretungen, für ihre Mitglieder das Beste herauszuholen.
Die meisten Restaurants, die ich besuche, sind gut gefüllt, weil die Leute sich gerade auch in schwierigen Zeiten etwas gönnen wollen. Die Betriebe, in denen der Preis nicht mehr zur Qualität der Dienstleistung und Speisen passt, bekommen allerdings Probleme.
In Umfragen, beispielsweise vom Deutschen Tiefkühlinstitut, gibt die Mehrheit an, ihre Besuche in der Gastronomie zu reduzieren, wenn die Preise bedingt durch die höhere Mehrwertsteuer weiter steigen ...
Vielleicht müssen sie das ja gar nicht. Die nach dem russischen Überfall auf die Ukraine höheren Kosten für Lebensmittel gehen seit Monaten mal rauf, aber auch immer mal wieder runter. Im Jahresdurchschnitt 2023 sind die Großhandelsverkaufspreise aber um 0,5 Prozent gefallen. Auch die Energiekosten sinken teilweise. Trotzdem wollen alle weiter subventioniert werden.
Es gibt übrigens auch Gastronomen, die zurzeit mit der Ankündigung Schlagzeilen machen, dass sie ihre Preise senken wollen. Weil sich nämlich die Situation im Einkauf in vielen Fällen zu ihren Gunsten verbessert hat.
Der Dehoga fürchtet unter anderem, dass viele Einkommensschwächere jetzt überhaupt nicht mehr auswärts essen gehen können .
Die Sorge, dass durch die Mehrwertsteuererhöhung Gästegruppen wegfallen, teile ich nicht. Denn es gibt ja heute schon viele Menschen, die niemals in ein Restaurant gehen, vielleicht mal abgesehen von preiswerten Fast-Food-Läden, in denen die zwölf Prozentpunkte mehr Mehrwertsteuer aber nicht besonders ins Gewicht fallen.
Wenn Tankstellenbetreiber nun als Reaktion auf den erhöhten Steuersatz die Preise für ihre Angebote neu kalkulieren – worauf sollten sie achten? Wie können sie ihre Margen erhalten oder im besten Fall steigern?
Mehr denn je ist ein ordentliches Revenue-Management inklusive Realkalkulation gefragt, das leider immer noch in vielen Fällen vernachlässigt wird. Da wird immer noch mit dem althergebrachten Faktor-Verfahren gerechnet, das der aktuellen Marktsituation nicht mehr gerecht wird. Um eine ausreichende Marge zu erzielen, müssen sämtliche Kosten in die Preisfindung einbezogen werden.
Sollten Anbieter an Tankstellen auch über flexible Preisgestaltung, beispielsweise über digitale Menu Boards, nachdenken – also tageszeitenabhängige Preise wie beim Benzin?
So etwas ergibt gerade an Tankstellen extrem viel Sinn. Ich empfehle, die Preise für das Foodservice-Angebot parallel zu niedrigeren Benzinpreisen temporär zu senken, um die größere Frequenz auf der Fläche optimal auszuschöpfen. Da verliere ich zwar ein paar Cent pro Produkt, kann das aber mit der verkauften Menge leicht kompensieren.
Würde es umgekehrt nicht mehr Sinn ergeben: niedrigere Benzinpreise, höhere Frequenz und damit Nachfrage, teureres Brötchen?
Der Gedanke liegt natürlich erst einmal nahe. Aber wenn sich die Kunden angesichts der höheren Preise dann zurückhalten und die Produkte nicht drehen, verliere ich den Waren- ebenso wie den Personaleinsatz. Zwischen den Hochfrequenzzeiten liegen die Produkte in der Auslage und müssen verkauft werden - am besten über den günstigeren Preis oder als preiswertes Bundle mit einem margenstarken Kaffee, das die Kunden auf die Fläche lockt und zu weiteren Käufen wie Zigaretten oder Zeitungen animiert.
Im Tankstellensektor gelten bediente gastronomische Angebote – unter anderem wegen der längeren Verweildauer beim Laden von E-Autos – als Zukunftsthema. Könnte die Mehrwertsteuererhöhung diesen Trend jetzt ausbremsen?
Definitiv nein. Wer sich heute und in den nächsten Jahren ein E-Auto leisten kann, den interessiert eine Preiserhöhung von circa zehn Prozent eher nicht. Wir reden beispielsweise bei einem Sandwich für sechs Euro von gerade einmal 60 Cent. Da kostet die Kilowattstunde an der Ladesäule deutlich mehr.
Ist es vor dem Hintergrund der 19 Prozent nicht ratsam, statt auf Vor-Ort-Verzehr lieber auf Delivery oder Take-away zu setzen, die weiterhin mit sieben Prozent besteuert werden?
Grundsätzlich ist bediente Gastronomie auch an Verkehrsstandorten nicht uninteressant, aber man muss sich bewusst sein, dass man der Tankstelle damit eine andere Funktion überträgt. So was ist wirklich kompliziert und immer eine Standortfrage, für die der Mehrwertsteuersatz keine Rolle spielt. Ich kenne einige Tankstellen, die sich erfolgreich neu positioniert haben, indem sie ein Ambiente geschaffen haben, in dem sich Menschen wohlfühlen. Es reicht nicht, ein paar Pflanzen und Plastiktische aufzustellen und Bistro darüberzuschreiben. Auch die Anforderungen an das Personal sind völlig andere: Für Gastronomie braucht man Gastgeber, nicht Benzinverkäufer.
Wie verhält es sich, wenn der Tankstellenbetreiber Franchisenehmer einer großen Marke ist? Hat er Einflussmöglichkeiten auf die Preise?
Franchisekonzepte unterliegen dem Druck zur Preiserhöhung in geringerem Maße, da sie mit ihrer Einkaufsmacht deutlich bessere Konditionen verhandeln können. Sie beschäftigen zudem professionelle Marktbeobachter, die langfristig planen und mögliche Kostensteigerungen rechtzeitig einpreisen. Viele haben das in den vergangenen Monaten bereits getan. Übrigens auch viele Tankstellenbetreiber.
Welche Fehler können Tankstellenunternehmern bei der Gestaltung ihres gastronomischen Angebots unterlaufen?
Alles bieten zu wollen oder das, was an diesem Standort ohnehin schon verfügbar ist. Wenn in meiner Nachbarschaft bereits ein guter Pizza-Lieferdienst aktiv ist oder es mehrere Dönerbuden gibt, muss ich mich damit nicht mehr beschäftigen. Stattdessen gilt es, ein einzigartiges Angebot zu schaffen, vielleicht nur mit einem oder zwei Produkten, die dann aber richtig gut.
Oder eine Konzentration auf das Mittagsgeschäft – und hier der Beste zu sein. Dabei können sich die 19 Prozent sogar als nützlich erweisen .
Nützlich? Inwiefern?
Das ist jetzt natürlich ein bisschen zynisch. Aber wenn im ländlichen Raum das Sterben der Gasthäuser, das wir aus ganz anderen Gründen schon seit Jahren beobachten, sich - wie vom Dehoga prophezeit - durch die 19 Prozent beschleunigt, könnten Tankstellen als One-Stop-Solution die Lücke füllen, wenn sie strategisch günstig liegen und attraktiv gestaltet sind. Eine bediente Gastronomie könnte hier das bieten, was anderswo fehlt oder wegbricht. Zumindest mittags. Der Abend wird meiner Ansicht nach aber an Tankstellen niemals funktionieren.
Wenn Sie mit Tankstellenbetreibern über solche Konzepte sprechen - was sind die Bedenken und Hinderungsgründe, die Sie entkräften müssen?
Voraussetzung für eine erfolgreiche Gastronomie sind, das gilt nicht nur an Tankstellen, sauber definierte und installierte Prozesse, die zunächst einmal Geld kosten. Davor scheuen viele zurück. Inzwischen helfen aber zahlreiche digitale Prognose-Tools beim effizienten, bedarfsorientierten Handling von Ware und Personal. Viele sehen sich auch nach wie vor als Sprit- und Handelswarenverkäufer. Doch gerade die Handelsgastronomie wird in Zukunft immer attraktiver: Menschen, die ohnehin einkaufen, suchen in unserer zeitknappen und mobilen Gesellschaft verstärkt eine Möglichkeit, gleichzeitig ihren Hunger und Durst mit einem attraktiven Angebot zu stillen. Auch an Tankstellen.
