An der Tankstelle hat der Geruch von frischen Brötchen längst den einstigen Benzingeruch abgelöst. Dieser üble Gestank hängt nur noch im Kopf mancher Verbraucher, die davon überzeugt werden müssen, dass man in einem Tankstellenbistro lecker essen kann. Hygiene ist ein Schlüssel zum Erfolg.
Selbstverständliche Grundlage sind die gesetzlichen Rahmenbedingungen für Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelstandards, für Lagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln. Dazu gehört die Einhaltung der Kühlkette für Frisch- und Tiefkühlprodukte. Dies beginnt mit der Kontrolle der eigenen Kühlmöbel. Zur Absicherung sind deren Temperaturen zu dokumentieren. Bei der Warenannahme ist auch die Temperatur des Fahrzeugs oder der Ware zu prüfen, bevor die Artikel ohne Verzug verräumt werden. Besteht Zweifel an einer lückenlosen Kühlkette auf dem Transport, zum Beispiel durch starke Vereisung oder durchfeuchtete Tiefkühlverpackungen, so sollte die Warenannahme verweigert werden, denn der Betrieb ist dafür verantwortlich, dass nur unverdorbene Lebensmittel verarbeitet werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist auf jedem Artikel angegeben und in der professionellen Weiterverarbeitung unbedingt einzuhalten. Nur dem privaten Verbraucher ist es gestattet, Ware über das MHD hinaus zu gebrauchen. Also empfiehlt sich bereits im Lager ein konsequentes Firstin-First-out. Das heißt, beim Einsortieren wird die neue Ware hinter die noch vorhandene platziert – auch wenn es etwas Zeit kostet. Die vordere Ware wird dann zuerst entnommen und abgelaufene Ware regelmäßig aussortiert.
Ist eine Verpackung einmal geöffnet, so verkürzt sich die Haltbarkeit in dem meisten Fällen drastisch. Angaben vom Hersteller sollten eingeholt werden, da die Spanne je nach Produkt stark variieren kann. Bei Frischprodukten wie Wurst und Käse werden zum Beispiel oftmals nur Öffnungstag plus drei Tage empfohlen. Was danach noch nicht verbraucht ist, muss entsorgt werden. Geöffnete Verpackungen, die nicht fest wiederverschließbar sind, werden nicht halboffen in den Anbruchkühlschrank gestellt. Der Inhalt muss in eine gespülte Kunststoffdose umgepackt werden. Da diese weder Produktbezeichnung noch MHD oder Restlaufzeit ausweist, ist ein System der Beschriftung unerlässlich.
Die Lebensmittelabfälle müssen angemessen gelagert werden, ohne Schädlingsbekämpfung, insbesondere im Müllbereich, wird es nicht gehen. Sonst laufen bald gut genährte Mäuse über das Tankfeld.
Straffes Management
Viel Organisatorisches ist zu leisten, um in einer Profiküche allen Anforderungen gerecht zu werden. Es gibt Maßnahmen, die bei jedem Arbeitsschritt anfallen, stündlich oder täglich auszuführende Maßnahmen sowie Aufgaben, die wöchentlich oder monatlich fällig sind und auch nicht vergessen werden dürfen. Also müssen die Mitarbeiter geschult, klare Handlungsanweisungen vorgegeben und überprüft werden. Keiner darf sich selber aussuchen, wie oft er sich die Hände wäscht, welche Kleidung getragen, welcher Schmuck anbehalten werden darf oder mit welchem Reinigungsmittel gearbeitet wird. Ein einheitliches System, unabhängig von der aktuellen Schichtbesetzung, ist wichtig.
Die Keimzahl auf allen Oberflächen, die mit der Ware in Berührung kommen, muss reduziert und niedrig gehalten werden. Egal ob Sie sich für die Fraktion der „Händewäscher“ oder die der „Handschuhträger“ entscheiden, beide haben ihre Vor- und Nachteile. Aber es darf nirgends kleben und schmieren! In jedem Fall müssen Reinigungsmittel an Ort und Stelle sein, die für den Profieinsatz und den Umgang mit Lebensmitteln geprüft und empfohlen sind. Die Reinigungsgeräte wie zum Beispiel Geschirrspüler sollten ebenso aus dem Profibereich sein, um dem täglichen Einsatz und der notwendigen Schnelligkeit gewachsen zu sein. Gefährlich sind Stofftücher für Spülen, Abwischen oder Abtrocknen, die bei dem intensiven Einsatz schnell zu „Bakterienschleudern“ werden. Besser ist es, zu Gunsten von Einwegtüchern auf sie zu verzichten.
Neben der Reinigung der Flächen ist speziell die Reinigung von Kaffeemaschine, Milchkühler, Grill, Backofen und Vitrine zu erwähnen. Denn hier ist für jedes Gerät und jeden Hersteller Besonderes zu beachten. Alle Mitarbeiter, auch Aushilfen, Nachtschichtler oder Springer, müssen in die Reinigungsabläufe der eingesetzten Geräte eingewiesen sein.
Mitarbeiter regelmäßig schulen
Die Personalhygiene ist ein Thema, das der Chef jedem neuen Mitarbeiter bereits bei der Einstellung klar kommunizieren muss. Die erforderliche Berufskleidung muss getragen werden, auch wenn sie nicht dem persönlichen Geschmack jedes Einzelnen entsprechen mag. Die Kopfbedeckung muss die Haare einfangen, auch wenn sie die Frisur zerstört. Und die Hände müssen ungeschmückt sein, auch wenn künstliche Fingernägel und Freundschaftsbändchen gerade trendy sind. Überhaupt müssen die Mitarbeiter vor Aufnahme der Tätigkeit und immer wieder in den Anforderungen der Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln und in den Risiken der Krankheitsübertragung geschult werden.
Die Aufzählung der gesetzlichen und der branchenüblichen Vorgaben ist lang. Aber: Der menschliche Ekel darf auch nicht außer Acht gelassen werden. Welche Situation könnte Ekelgefühl beim Kunden hervorrufen? Ein Austausch darüber bei einer Dienstbesprechung kann helfen, die Mitarbeiter zu sensibilisieren. Denn zu dem Thema kann jeder ein Bild liefern, das er zur Lebensmittelverarbeitung negativ im Kopf hat. So möchte keiner mit ansehen, wie runtergefallene Ware vom Boden aufgehoben und weiterverwendet wird oder wie die Hand, die eben noch Kopfhaut und Ohr kratzte, die Wurst auf das Baguette faltet …
Fazit: Ein erfolgreiches Bistro entsteht nicht allein durch die Einhaltung von Hygienerichtlinien, sondern auch durch eigene Sensibilität und den Blick durch die Kundenbrille. In einem rundum appetitlichen Bistro verlockt der Brötchenduft auch kritische Kunden zum Kauf.
(Autorin: Uschi Horsten-Schmiedel; der Artikel erschien in Sprit+ 10./11.2017.)
